いかのファルシー

枝豆は熱湯でゆでてザルに上げ、粗熱がとれたら豆をさやからとり出す。アンチョビーは細かく刻む。ブラックオリーブは粗く刻む。

トマトはヘタを除いてすりおろす。

いかは胴からワタと足を抜き、軟骨を除く。エンペラをはずし、胴はふきんを使ってていねいに皮をむく。エンペラと足は細かく刻む。

ボウルに刻んだエンペラと足、(1)を入れ、玉ねぎ、ごはん、卵、塩、こしょうを加えてよく混ぜ合わせる。

いかの胴に(4)を等分に詰め、口を合わせて楊枝で縫うようにしてとめる。

鍋にオリーブ油大さじ2を熱し、いかを入れて表面を焼きつけ、ぷっくりふくらんだらいったんとり出す。

(6)の鍋に玉ねぎ、おろしにんにくを入れて炒め、透き通ってきたらおろしたトマトを加え、フツフツと煮立ったらいかを戻し入れる。白ワインを加えてふたをし、ときどき煮汁をかけながら弱めの中火で10分煮、トマトケチャップ、塩、こしょうを加えてひと煮する。

いかをとり出し、煮汁を煮つめて器に盛り、いかを食べやすく切ってのせ、パセリをふる。