青ねぎは小口切りにします。

あじは三枚におろし、腹骨をすきとり、頭のほうから皮をむいて細切りにします。

(2)のあじの上に青ねぎと青じそ、おろししょうが、炒りごま、みそ、砂糖をのせ、出刃包丁で叩き切りながら全体に混ぜます。

なめらかになったら４等分し、手に油少々をつけて小判形にまとめ、両面に青じそを１枚ずつ貼ります。

樹脂加工のフライパンに油小さじ１を熱し、(4)を入れて中火で両面においしそうな焼き色をつけ、火を弱めて中まで火を通します。

器に盛り、甘酢しょうがを添えます。