菜鶏雑煮

干し椎茸は水1/2カップに一晩つけてもどし、軸を除く。もどし汁はとりおく。

鶏肉は一口大の斜めそぎ切りにして塩をふる。

ごぼうは皮ごとよく洗い、ささがきにして水にさらし、水気をきる。

にんじんは皮をむいて8mm厚さの輪切りにし、大根は8mm厚さの亀甲切りにする。小松菜は茎と葉先に分ける。鍋ににんじん、大根、水適量を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして2～3分ゆでてとり出す。同じ湯に小松菜を茎、葉先の順に入れて色よくゆでて冷水にとり、水気を絞って4cm長さに切る。

鶏肉の表面に片栗粉をまぶして、4の湯で15秒ほど湯通しをしてザルに上げる。

鍋にだし汁、しょうゆ、酒、塩を合わせ、ごぼう、にんじん、大根、椎茸ともどし汁全量を入れて火にかける。煮立ったらアクを除き、弱火にして2分ほど煮て、5の鶏肉を加えて火を通し、小松菜を加えてさっと煮る。

器に大根を入れてオーブントースターなどで焼いた切りもちをのせ、具材を盛って、汁を注ぐ。仕上げに削りがつおをのせる。