玄米ずし

玄米はとぎ、水につけて３時間以上おいたのち、普通に水加減して圧力釜で炊きます。

ひじきは水でもどしてふり洗いし、熱湯でさっとゆでて水気をきります。油揚げは熱湯でさっとゆでて油抜きし、縦半分に切って細切りにします。にんじんは細切りにし、ごぼうは皮をこそげてささがきにし、水にさらします。もどした椎茸は汁を絞り、細切りにします。

だし汁１+1/2カップに椎茸を入れてひと煮し、アクをとり、酒1/2カップ、三温糖大さじ１を加え、ひじき、油揚げを入れてさらにひと煮します。次に、にんじん、ごぼうを入れ、淡口しょうゆ大さじ２、みりん大さじ１、塩少々を加え、約10分煮て火を止めます。そのまま冷まして味を含ませ、ザルに上げて汁をきります。

絹さやはゆでて細切りにし、薄焼き卵も細切りにします。

玄米が炊き上がったらしばらくおき、圧力を抜いて蒸らし、飯台にあけます。人肌に温めた合わせ酢をかけて手早く混ぜ、あおいで人肌程度に冷めたら、(3)を加えて混ぜます。

(5)を器に盛り、薄焼き卵と絹さやを散らします。