マルセイユ風魚のスープ

ほうぼうは三枚におろしにし、身はそれぞれ２つに切り、塩をふります。頭は２つに割り、エラをとってきれいに洗い、中骨は適宜に切り、頭とともに水にさらして油抜きをします。

玉ねぎ、にんじんを薄切りにして鍋に入れ、パセリの茎、ブーケガルニを加え、この上に(1)の頭と骨をのせ、水５カップを加え、強火にかけます。煮立ってきたらアクをすくいとり、弱火にして約20分煮、こしてスープをとります（約３カップになる）。

玉ねぎ、にんにくはみじん切りにし、トマトは皮を湯むきして１cm角に切ります。

鍋にオリーブ油大さじ１を熱し、玉ねぎとにんにくをよく炒め、小麦粉大さじ１をふるい入れて炒め、(2)のスープでのばします。

(4)にトマト、サフラン、塩小さじ１、こしょう少々を加え、さらにバミセリを２cm長さに折って加え、３分煮て塩、こしょうで味をととのえます。

器に盛り、パセリのみじん切りをふります。