ボンファム

ボールに卵を割りほぐして砂糖を入れ、湯煎にかけて泡立て、人肌になったら湯煎をはずし、もったりするまでさらに泡立てます。

薄力粉を(1)にふるい入れ、温めた牛乳と溶かしバターを加え、生地を持ち上げるように混ぜます。

紙を敷いた天板に生地を流し、200℃のオーブンで10分焼きます。

さつま芋は4cm厚さの輪切りにし、縦に厚さ5～6mmに切り、5分位蒸したのち、クッキングシートにはさみ、250℃のオーブンで10分焼き、ぬれぶきんをかぶせておきます。

さつま芋の裏ごし、砂糖、シナモン、コンデンスミルク、ラム酒を混ぜます。

卵黄と砂糖を混ぜ合わせ、温めた牛乳とバニラスティックを入れて弱火にかけ、木ベラに薄くのるくらいまで火を通し(煮すぎるとモロモロになる)もどしたゼラチンを加え、(1)と合わせます。粗熱がとれるまでさまし、生クリームを八～九分立てにして加えます。

鍋に仕上げ用のさつま芋の裏ごし、砂糖、牛乳、卵黄を入れて火にかけ、木ベラで練り合わせ、生クリームを加えて固さを調節します。

セルクルの周囲に飾り用さつま芋を立て、底にスポンジ生地を敷き、ババロアを流して冷凍庫で冷やし固めます。

(1)のさつま芋を薄くぬり、残りを絞り出して飾り、バーナーで焦げ目をつけるか、250℃のオーブンで焦げ目をつけます。