鯛かぶら

鯛の上身は1.5～2㎝幅のそぎ切りにし、鯛の頭は食べやすい大きさに切り分ける(下記参照)。全体に塩大さじ1をふる。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、鯛の頭を入れ、身の部分の色が少し変わったらすぐに水にとる。続けて切り身を入れてさっとゆで、同じ水にとる。水の中で、皮目を指でなでるようにして残っているウロコなどを除く。ザルに上げて水気をきる。

かぶは葉を落とし、4つ割りにして皮を厚めにむく。葉は別に湯を沸かしてさっとゆで、水にとって冷まし、水気を絞って3㎝長さに切る。

鍋にだし汁を入れて火にかけ、(2)の鯛の頭と(3)のかぶ、酒を加え、煮立ったらアクを除く。落としぶたをし、常に煮汁がふたに当たる火加減に調節しながら、かぶがやわらかくなるまで10分ほど煮る。

かぶに竹串がスッと通るようになったら砂糖、淡口しょうゆ、しょうゆ、みりんを加え、(2)の鯛の切り身も加え、再び落としぶたをして同様の火加減で、8分ほど煮る。味をみて塩で味をととのえる。いったん火を止め、10分ほどおく。再び火にかけ、(3)のかぶの葉を加えて温める。

器に盛り、柚子の皮を添える。