氷なす

粉ゼラチンは分量の水でふやかす。

なすは皮目に縦に6～7か所浅く切り目を入れ、2～3cm厚さの輪切りにする。170～180℃に熱した油で2分ほど素揚げして油をきり、熱湯をかけて油抜きをする。

鍋にだし汁、淡口しょうゆ、酒、しょうゆ、みりん、砂糖を合わせてひと煮立ちさせ、2のなすを加え、弱火で5分煮て火を止める。なすはとり出し、煮汁に1を加えてしっかり溶かし、粗熱をとる。

ボウルなどにとり出したなすと煮汁を合わせる。別のボウルに氷水を用意し、なすと煮汁の入ったボウルを入れて冷やす。煮汁が少し固まったら型に流して冷蔵庫で冷やし固める。

みょうが、青じそは縦半分に切って斜めせん切りにし、しょうがは皮をむいてせん切りにし、貝割れ菜は根元を除いて3cm長さに切る。ボウルに合わせ、水にさらしてザルに上げて水気をきる。

器に食べやすく切った4を盛り、くずした豆腐と5の薬味をのせる。