いわしの刺身

■ 旬の魚・いわし

体の側面に七つ星と呼ばれる斑点がある。新鮮なものほどウロコが多いが、ウロコは丸く、ほかの魚に比べてはがれやすい。

三味線のバチの形になるように、上下の幅を変えながら包丁を入れて引き切りにする（バチ切り）。ボリュームが出て盛り栄えがする。

いわしの手開き

（1） ウロコをとる 新鮮なものほどウロコがびっしりついている。いわしのウロコは、頭に向かって爪で掻くようにしてとり、水で洗い流す。

（2） 頭と腹ワタを除く エラの部分を親指で押さえ、首のつけ根でちぎるように折る。頭をつかんだまま折り口に人差し指を入れて内臓を手前に引き、肛門まで指を進めて全部をとり出す。流水できれいに洗い、ペーパータオルなどで水気をふく。

（3） 身を開く いわしを縦に持ち、頭側から親指を中骨に沿って背の皮の際まで入れ、そのまま尾まで進めて開く。

（4） 中骨をはずす 左手でしっかり尾を持ち、右手で尾のつけ根の中骨をポキッと折る。次に尾をしっかり押さえ、尾のほうから中骨をていねいにはずす。この方向ではずすと、腹骨がきれいにはずれる。

（5） 腹骨をすきとる 包丁をねかせて腹骨を薄くすきとり、端は包丁の刃を立てて切り落とす反対側も180度向きを変えて同様にする。手開きの完成。

皮の引き方 身と皮の間に人差し指を入れ、中心から左右に指を進めながら片身をはずす。180度向きを変えて残りも同様にはずす。