うの花

あさりはバットなどに広げ、ヒタヒタの海水程度の塩水につけて新聞紙などをかぶせ、涼しい所に1時間ほどおく。再度砂を吐かせたら、殻をこすり合わせて洗い、ザルに上げ、水気をきる。

鍋にあさり、水2と1/2カップを入れて火にかけ、煮立ったらアクを除き、あさりの口が開いたらゆで汁をこす。

ごぼうは皮ごとよく洗い、ささがきにして水にさらし、水気をきる。にんじん、たけのこは2.5cm長さの短冊切りにする。こんにゃくは2.5cm長さの短冊切りにし、水からゆでて、湯をきる。椎茸は軸を除き、少し厚めにスライスする。長ねぎは8mm厚さの小口切りにし、青い部分はとりおく。

油揚げは熱湯で油抜きをしてせん切りにする。あさりは殻から身をとり出す。

鍋にごま油大さじ2を熱し、ごぼう、にんじん、たけのこ、こんにゃく、椎茸、長ねぎを炒める。油がなじんだらほぐしたおからを加えて軽く炒め、あさりのゆで汁、昆布、長ねぎの青い部分を加えてひと煮する。

淡口しょうゆ、砂糖、酒、みりんを加え、アクが出たら除きながら煮つめる。煮汁が少なくなってきたら昆布、長ねぎの青い部分をとり出し、あさり、油揚げを加え、汁気がなくなったら溶いた卵をまわし入れて混ぜ、30秒ほど火を加えて仕上げる。