アスパラガスとハムのリゾット

アスパラガスは根元の固い部分を切り落とし、下半分の固い部分の皮をむく。下から2/3は5mm厚さの半月切りにし、穂先は5mm幅の斜め切りにする。根元と皮はとりおく。

玉ねぎ、ロースハムはみじん切りにする。

鍋に切り落としたアスパラガスの根元と皮、玉ねぎの皮、ローリエ、水3カップを入れて火にかけ、煮立ったら弱火で15分ほど煮出す。容器で受けたザルに上げてぎゅっと押さえて煮汁をこす。煮汁は鍋に入れて温めておく。

別の鍋にオリーブ油大さじ1を熱し、玉ねぎを入れて塩小さじ1/2をふって炒める。透明感が出てきたら、ロースハム、半月切りのアスパラガス、米を加えて炒める。

米に油がまわったら3をかぶるくらいに加え、煮立ったら弱火にして煮る。汁気が減って米粒が表面に出てきたら玉じゃくし1杯分の3を入れて、焦げないようにときどきヘラで底から混ぜる。

残りの3を1～2回に分けて加え、米に芯が少し残る程度まで煮る。3が足りなくなったら湯を足す。アスパラガスの穂先を加えてさっと火を通し、バター、パルミジャーノレッジャーノを加えて混ぜ合わせ、味が足りなければ塩でととのえる。

器に盛って粗びき黒こしょうをふり、レモンを絞って食べる。