きのこのローストロールチキン

鶏肉は余分な脂をとり除き、中央に包丁を入れて観音開きにし、厚さを半分にする。肉1枚に対し、塩小さじ1/3とおろしにんにくを両面にすり込み、20分ほどおく。

椎茸は石づきをとり、1cm厚さに切る。舞茸はざっくりほぐす。

フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、椎茸と舞茸を炒める。油がまわったら塩一つまみと白ワインを加えて強火で炒め、きのこの水分が抜けて焼き色がついたら、こしょうを軽くふる。とり出して粗熱をとる。

鶏肉の表面についた水分をペーパータオルで押さえて2枚並べ、内側に小麦粉を軽くふる。1枚の鶏肉の中心に3をのせてくるりと巻く。巻き終わりを下にしてもう1枚の鶏肉の上に置いてくるりと巻き、アルミ箔で包む。両端は軽く閉じる。

180℃に予熱したオーブンに4を耐熱容器にのせて入れ、20分焼く。とり出してアルミ箔を開き、中にたまった肉汁をハケでぬり、アルミ箔を開いたまま、20～30分焼く。

鶏肉に串を刺し、澄んだ汁が出てきたら焼き上がり。アルミ箔で再びふんわりと包み、温かいところで30分ほど寝かせる。

ソースを作る。6の肉汁と白ワインを小鍋に入れて強火で半量になるまで煮つめる。バターとしょうゆを加えてさっと火を通す。6を食べやすい厚さに切り、ソースを添える。ちぎったトレビスとイタリアンパセリを添える。