枝豆豆腐

枝豆は熱湯でやわらかくゆで、さやから出して薄皮も除き、裏ごしする。

鍋にくず粉と冷たいだし汁を入れ、10分ほどおく。くず粉の粒がなくなったら中火にかけ、木べらで混ぜながら煮る。煮立ってとろみがついたら弱火にし、ツヤがよくなるまで5分ほど混ぜながら煮て、塩、砂糖を加えて混ぜる。

(1)の枝豆に(2)の1/3量を加えてなめらかになるまで混ぜ、これを(2)の鍋に戻し入れ、よく混ぜる。

水でぬらした流し缶(中受けははずす)に(3)を流し入れ、表面を平らにならし、ラップをぴったりとして流し缶の中受けをのせ、上から押さえて平らにする。そのまま氷水をはったバットに入れて粗熱をとり、さらに冷蔵庫で2時間冷やし固める。

かけ汁を作る。鍋にだし汁を入れて煮立て、酒、みりんを加えてひと煮し、しょうゆ、塩を加えて火からおろす。粗熱をとり、さらに冷蔵庫で冷やす。

(4)の枝豆豆腐をとり出し、4等分に切って器に盛り、(5)を注ぎ、おろしわさびをのせる。