卵豆腐のすまし汁

卵豆腐を作る。ボウルに卵を割り入れ、菜箸を立てて、泡立てないように溶きほぐす。だし汁、塩、しょうゆ、みりんを混ぜて加え、泡立てないようによく混ぜる。目の細かいザルでこしながらステンレス製のボウル(直径約16cm)に移し、泡を除き、アルミ箔をぴったりかぶせる。

蒸気が上がった蒸し器に(1)を入れ、ふたをして強めの中火で3分、竹串をはさんでふたをして弱火にして10～12分蒸す。竹串を刺し、透明な汁が出れば蒸し上がり。

えびは背ワタを除き、熱湯でさっとゆでる。ザルに上げて水をかけて粗熱をとり、尾を残して殻をむく。椎茸は石づきを除き、2～3等分に切る。糸三つ葉は茎に熱湯をかけ、2本ずつ結ぶ。

鍋にだし汁と椎茸を入れて火にかけ、煮立ったら塩、しょうゆ、えびを加えてひと煮して火を止める。

器に(2)の卵豆腐をすくい入れ、(4)の椎茸とえびをのせて汁を注ぎ、三つ葉を添える。