鮭アラのべっこう煮

生鮭のアラは適当な大きさに叩き割り、たっぷりの熱湯でさっとゆでて霜ふりにし、冷水にとってぬめりや血合いを落とし、水気をきります。

ごぼうはタワシでこすって洗い、すりこ木で軽く叩いたのち５～６cm長さに切り、太いものは縦半分に切り、水にさらします。

しょうがは半量の薄切りにし、残りは皮をむいてごく細いせん切りにし、水にさらして針しょうがにします。

鍋に汚れをふいた昆布とごぼうを敷き、鮭を入れて薄切りのしょうがを散らし、酒を水２カップを加え、中火にかけます。煮立ったらアクをとり、落としぶたをして７～８分煮、三温糖とみりんを加えて３～４分煮、しょうゆとたまりじょうゆを加えて５～６分煮ます。

鍋を傾けて煮汁をすくいかけながら煮つめ、照りを出します。

器に盛り、針しょうがを天盛りにします。