白菜は芯を切り落とし、繊維と垂直に7～8mm幅に切る。重さを量ってから水洗いし、ザルに上げて水気を切る。

ボウルに1を入れて塩をまぶし、10分ほどおいてしんなりしたらポリ袋に押し込むように入れ、空気をしっかり抜いて口を閉じる。

2～3日様子を見ながら常温で漬ける。白菜から出た水分が白濁し、酸味が出てきたら乳酸発酵している合図。冷蔵庫に移して1か月保存可能。