黒豆 牛肉の昆布巻き

厚手の深鍋に水、グラニュー糖、しょうゆ、塩、重曹、鉄卵を入れて沸騰させ、混ぜてから火を止める。

黒豆はさっと洗ってザルに上げ、(1)に入れてふたをし、そのまま一晩おく。

(2)から鉄卵をとり出し、鍋を火にかけ、煮立ったらアクをとり、差し水を1カップほど加え、紙ぶたと鍋ぶたをして弱火で5～6時間、豆が充分にやわらかくなるまで煮る。

火を止めてそのまま冷まし、さらに冷蔵庫に一晩おいて味を含ませる。

昆布は水に15～20分浸してもどす。もどし汁3カップをとっておく。

かんぴょうは水でぬらし、塩をふって手でもみ、洗って水気を絞る。

牛肉は1cm角の棒状(長さはもどした昆布の幅よりやや長め。足りないときは2本をつなぐ)に切る。

昆布の水気を軽くふいて縦方向に広げ、牛肉を手前にのせてクルクルと巻く。巻き終わりを下にし、かんぴょうで2か所を巻いて結ぶ(煮ると昆布が膨張するので、きつく巻かないように注意)。

昆布巻きがちょうど収まる大きさの厚手の鍋に並べ入れ、昆布のもどし汁を加える(昆布巻きが顔を出すようなら、かぶるまで水を足す)。酒、酢を加えて火にかけ、沸騰したらアクをすくいとり、紙ぶたをして弱火で約1時間煮る。

(5)に砂糖、みりん、しょうゆを加え、再び紙ぶたをしてやわらかくなるまでさらに1時間煮る。そのまま冷まして味を含ませる。

盛りつけるときに両端を少し切り落とし、半分に切る。