干しえび

小型のえびを乾燥させたもので、生のまま干した「素干し」と、塩水でゆでた「煮干し」がある。地域により、桜えび、芝えび、甘えびなどが用いられる。上記で使っているのは中国料理の干しえびで「蝦米(シャーミー)」と呼ばれるもの。ビーフンなどの炒めものをはじめ、煮ものや中華ちまきなどに利用される。もどし汁は特有のうまみがあり、だし汁として料理に用いる。

油が控えめなのでチャーハンよりもヘルシーな中華風の菜めし。

春菊は切ってから水にさらしておくのがポイント（アク抜き）、色が黒ずまず鮮やかに仕上がります。

炒めるときは強火で、水分をとばしながら炒めます。