えのきは長さを半分に、三つ葉は4～5cm長さに切り、熱湯に加えさっとゆでザルにあけて流水で洗う。

ボウルに柚子の絞り汁、しょうゆ、塩を入れて混ぜ、(1)の水気を絞って加え、柚子の皮も加えあえる。