れんこんは皮をむき、スライサーで薄い輪切りにし、さっと洗う。塩水(水1カップ＋塩小さじ1)に30分さらし、水気をきってさらにしっかりふく。

揚げ油を160℃に熱し、(1)のれんこんをくっつかないように1枚ずつ入れ、すべてを入れたら泡が出なくなるまで8～9分揚げる。

水菜は4cm長さに切り、器に盛る。

柚子の絞り汁に塩、こしょうを混ぜて(3)の水菜にまわしかけ、(2)のれんこんチップを散らす。