えびのベニエ２種

えびは背ワタをとり、尾と１節を残して殻をむき、腹側に２～３か所切り目を入れ、尾の先を切り揃えて中の水をしごき出します。塩、こしょう、ワインで下味をつけます。

衣を作ります。卵は卵黄と卵白に分け、卵白は固く泡立てます。小麦粉、塩、油、卵黄、水を泡立て器で混ぜて２等分し、片方に粉チーズ、パプリカを混ぜ、泡立てた卵白の半量を加えてさっくり混ぜます。もう片方にはパセリのみじん切りと残りの卵白を混ぜます。

揚げ油を170℃に熱し、(1)のえびの半量に粉チーズとパプリカ入りの衣をたっぷりつけてカラッと揚げます。残りのえびにパセリ入りの衣をつけて同様に揚げます。

グリーンアスパラガスは根元の固い皮をむき、塩少々を加えた熱湯で色よくゆでます。

(3)、(4)にトマトケチャップと豆板醤を混ぜたソースを添えます。