なすはヘタを切り落とし、縦5等分に切り、全体に塩をふり、バットに平らに並べる。上にもバットをのせ、重石(約2kg)をしてしんなりするまでおく。

ボウルにひき肉を入れ、おろししょうが、おろしにんにく、酒、しょうゆ、砂糖、片栗粉、ごま油の順に加え、そのつどよく混ぜる。

(1)のなすの水気をよく絞り、縦長に並べる。(2)の肉だねを等分にのせ、向こう側2cmほどを残してのばし、手前から巻き、巻き終わりに楊枝を刺してとめる。

小麦粉、片栗粉と分量の水を混ぜて衣を作る。揚げ油を180℃に熱し、(3)のなすに衣をからめながら入れ、カラリとするまで3～4分揚げる。