XO醤(エックスオージャン)
©NTV
香港で一躍人気になった調味料、醤（ジャン）です。
小林 まさみ先生のポイント
保存は密閉容器に入れ、冷蔵庫で2～3週間ほど。
おかゆと相性抜群のXO醤。卵と炒めたり、チャーハンに混ぜるのもおすすめ。
干し貝柱
帆立貝などの貝柱をゆでて干したもの。ゆでて干すことで生にはないうまみ成分が生まれ、濃厚なよいだしが出る。固く乾燥し、澄んだべっこう色をしたものが良品。形の不揃いなものや割れたものでも充分によいだしが出る。
もどし方
水でさっと洗い、水につけて冷蔵庫に一晩おいてゆっくりともどす。ボウルよりもポリ袋に入れたほうが全体に水がまわりやすく、冷蔵庫内で場所をとらないのでおすすめ。
干しえび
えびを素干にしたもの。中国料理に用いられる蝦米(シアミィ)は殻をむいて干したもので、さっぱりとした中にもうまみの濃いだしが出る。
http://3min-cooking.kewpie.co.jp/recipes/80e495b7-bfeb-453d-a7bd-e4a355d800ce
干し貝柱、干しえび、干し椎茸は汚れをさっと洗い、一緒にポリ袋に入れる。水2+1/2カップを加え、空気を抜いて口をしばり、冷蔵庫に一晩おいてもどす。
(1)の貝柱はほぐし、えびはみじん切りにし、椎茸は軸を除いて3mm角に切る。もどし汁はとっておく。
フライパンにサラダ油、長ねぎのみじん切り、おろしにんにく、おろししょうがを入れ、強火にかける。フツフツと沸いてきたら中火にし、5分ほどじっくりと炒める。
(3)に(2)の貝柱、えび、椎茸を加え、さらに5分ほど炒める。
(4)に酒を加えてアルコール分を飛ばし、(2)のもどし汁、一味唐辛子、オイスターソース、ナンプラー、しょうゆを加え、強火にしてときどき混ぜながら、ほとんど水分がなくなるまで炒める。仕上げにごま油を加えて混ぜる。
もどし方
水でさっと洗い、水につけてもどす。急ぐ場合は刻んでから水につけてもどしてもよい。
干し椎茸(どんこ・香信)
どんこは傘の縁が巻いていて肉厚で、歯ごたえのある食感としっかりとした風味がある。香信は傘が開いていて薄く、香りがよく使いやすい。それぞれの違いは栽培時期や収穫時期によるもので、どんこも収穫時期を過ぎると香信になる。「XO醤」には角切りにして使うので、形が揃うようにどんこ、または香信を使いたい。
もどし方
水でさっと洗い、水につけて冷蔵庫に一晩おいてゆっくりともどす。
出来上がりに芯が残ったりしないように、とにかく乾物をじっくり時間をかけて充分にもどすこと。
食べ方はいろいろ、おかゆにのせるほか、チャーハンや焼きそばに入れたり、葉っぱに巻いて食べたりもおすすめ。
これ１つで旅の気分になれそう？！
干し貝柱、干しえび、干し椎茸は汚れをさっと洗い、一緒にポリ袋に入れる。水2+1/2カップを加え、空気を抜いて口をしばり、冷蔵庫に一晩おいてもどす。
(1)の貝柱はほぐし、えびはみじん切りにし、椎茸は軸を除いて3mm角に切る。もどし汁はとっておく。
フライパンにサラダ油、長ねぎのみじん切り、おろしにんにく、おろししょうがを入れ、強火にかける。フツフツと沸いてきたら中火にし、5分ほどじっくりと炒める。
(3)に(2)の貝柱、えび、椎茸を加え、さらに5分ほど炒める。
(4)に酒を加えてアルコール分を飛ばし、(2)のもどし汁、一味唐辛子、オイスターソース、ナンプラー、しょうゆを加え、強火にしてときどき混ぜながら、ほとんど水分がなくなるまで炒める。仕上げにごま油を加えて混ぜる。
小林 まさみ先生のポイント
保存は密閉容器に入れ、冷蔵庫で2～3週間ほど。
おかゆと相性抜群のXO醤。卵と炒めたり、チャーハンに混ぜるのもおすすめ。
干し貝柱
帆立貝などの貝柱をゆでて干したもの。ゆでて干すことで生にはないうまみ成分が生まれ、濃厚なよいだしが出る。固く乾燥し、澄んだべっこう色をしたものが良品。形の不揃いなものや割れたものでも充分によいだしが出る。
もどし方
水でさっと洗い、水につけて冷蔵庫に一晩おいてゆっくりともどす。ボウルよりもポリ袋に入れたほうが全体に水がまわりやすく、冷蔵庫内で場所をとらないのでおすすめ。
干しえび
えびを素干にしたもの。中国料理に用いられる蝦米(シアミィ)は殻をむいて干したもので、さっぱりとした中にもうまみの濃いだしが出る。
もどし方
水でさっと洗い、水につけてもどす。急ぐ場合は刻んでから水につけてもどしてもよい。
干し椎茸(どんこ・香信)
どんこは傘の縁が巻いていて肉厚で、歯ごたえのある食感としっかりとした風味がある。香信は傘が開いていて薄く、香りがよく使いやすい。それぞれの違いは栽培時期や収穫時期によるもので、どんこも収穫時期を過ぎると香信になる。「XO醤」には角切りにして使うので、形が揃うようにどんこ、または香信を使いたい。
もどし方
水でさっと洗い、水につけて冷蔵庫に一晩おいてゆっくりともどす。
出来上がりに芯が残ったりしないように、とにかく乾物をじっくり時間をかけて充分にもどすこと。
食べ方はいろいろ、おかゆにのせるほか、チャーハンや焼きそばに入れたり、葉っぱに巻いて食べたりもおすすめ。
これ１つで旅の気分になれそう？！
