つくね椎茸のくわ焼き

椎茸は軸をとります。軸は残しておき、つけ合わせのきんぴらにします。

ボールにつくねの材料を合わせ、手で粘りが出るまでよく混ぜます。

椎茸のかさの裏側に片栗粉を薄くまぶして(2)をこんもりと形よく詰め、つくねの表面にも薄く片栗粉をまぶします。

フライパンに油大さじ２を熱し、(3)をつくねの面から弱めの中火でじっくりと焼き、裏返して焼いて火を通します。たれを合わせてまわしかけ、ふたをして軽く蒸し、フライパンをゆすって照りを出します。

器に盛って粉山椒をふり、つけ合わせの２品を添えます。

◆黄菊と春菊のたれあえ 春菊は塩ゆでして水にとり、水気を絞り、4～5cm長さに切ります。黄菊は花びらを摘み、酢少々を加えた熱湯でさっとゆでて水にとり、水気を絞って春菊と混ぜ、くわ焼きのフライパンに残ったたれをからめます。 つくね椎茸にたれをからめた後、残ったたれで春菊と黄菊をあえます。

◆椎茸の軸のきんぴら 椎茸の軸は石づきを除いて細切りにし、油大さじ１で炒め、酒、しょうゆ各小さじ１を加えて炒りつけ、青のり粉少々をふります。