鯛のソテー ハーブアイオリソース

アスパラガスは根元の固い部分を落とし、根元から1/3ほどの皮をむき長さを半分に切る。鍋に湯2カップを沸かし、塩小さじ1/2を入れてアスパラガスを2分ゆでる。ザルに上げて粗熱をとり、縦半分に切る。にんにくは薄切りにして芽を除く。

鯛はウロコを除き、塩をふって15分おく。出てきた水気をふき、焼く直前に小麦粉をまぶす。

ハーブアイオリソースを作る。ローズマリーは1/3本分の葉を摘んでみじん切りにし、残りの材料とよく混ぜておく。残りのローズマリーはとりおく。

フライパンに(1)のにんにく、とりおいたローズマリー、オリーブ油小さじ2を入れて弱火にかける。油に香りが移ったらにんにく、ローズマリーはとり出す。

(2)の鯛の皮目を下にして並べ入れ、軽く押さえながら焼く。皮目がカリッと焼けたら返し、白ワインを加え、ふたをして弱めの中火で4分ほど蒸し焼きにして火を通し、塩をふる。

器に(3)のハーブアイオリソースを敷き、(5)の鯛を盛る。(1)のアスパラガス、(4)のにんにくをのせ、粗びき黒こしょうをふる。