野菜の煮もの

鍋に分量に水を入れて昆布をつけ、２時間ほどおく。

弱めの中火にかけてゆっくりと煮出し、沸騰直前に昆布を引き上げる。昆布は他の料理に使う。

かつお節を入れ、箸で沈めて火を止める。

そのまま４～５分おいて味を出す。

量の多いだし汁をこすときは、ボールの上に角の菜箸を２本渡し、固く絞ったふきんを敷いたザルをのせるとよい。

自然にだし汁をきる。絞るとだし汁が濁り、味が損なわれる。

大根は中ほどの太さのものを用意します。１～1.5cm厚さの輪切りにして皮をむき、ぬかひとつかみを入れた中で水からゆで、串が刺さるぐらいになったら水洗いします。

にんじんも中ほどの太さのものを用意し、８mm厚さの輪切りにして皮をむきます。

れんこんは７～８mm厚さの輪切りにして皮をむき、酢水につけてアクを抜きます。

ごぼうは皮をこそげ、斜めに５～６mm厚さに切り、酢水につけたのち酢を入れた熱湯で３～４分ゆで、ざっと洗います。

生椎茸は石づきをとります。

こんにゃくはさっとゆでてから両面にかのこに切り目を入れ、６つに切ります。

鍋にこんにゃく、ごぼう、にんじん、大根、れんこん、椎茸の順に重ねて入れ、だし汁をかぶるくらいに注ぎ、しょうゆ、酒、塩を加え、煮立ったら火を弱めてアクをすくいとり、落としぶたをして煮ます。野菜がやわらかくなったら火を止め、煮汁につけたまま冷まします。

絹さやは色よく塩ゆでします。