たらのそぼろずし

米は洗って水気をきり、分量の水とともに炊飯器に入れ、30分浸水させてから炊く。すし酢は混ぜ合わせておく。

にんじんは3cm長さの細切りにする。小鍋に煮汁の材料とにんじんを入れ、落としぶたをし、煮立ったら弱めの中火で3～4分煮る。絹さやは筋をとり、塩を加えた熱湯で色よくゆでる。ザルに上げて流水で冷まし、水気をよくきり、斜めせん切りにする。

たらのそぼろを作る。たらは皮と骨、血合いを除きながら約3cm角に切る。ヒタヒタの熱湯でゆでて火を通し、ザルに上げてペーパータオルで水気をふき、軽くつぶす。小さめのフライパンに入れ、酒を加えて弱火にかける。ゴムベラで混ぜながら炒りつける。繊維がほぐれたら砂糖、塩を加え、さらにふんわりするまで水分を飛ばしながら焦がさないように炒りつける。

錦糸卵を作る。ボウルに卵を割りほぐし、砂糖と塩を加えて白身を切るように溶きほぐす。フライパンに油少々をぬって弱めの中火で熱し、卵液を全体に広げるようにまわし入れ、表面が乾いてきたら菜箸を入れて返し、さっと焼く。粗熱をとって5cm長さのせん切りにする。

ごはんが炊き上がったら飯台にあけ、すし酢をまわしかけて混ぜ、(2)のにんじんと絹さや(飾り分を残す)を混ぜる。温かいうちに器に盛り、たらのそぼろをのせ、上に錦糸卵と残した絹さやをのせる。