すじこん

長ねぎの白い部分は小口切りにして水にさらす。青い部分はとりおく。しょうがは皮を厚くむいてせん切りにする。皮はとりおく。こんにゃくは小さめにちぎって1～2分下ゆでしてザルに上げる。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、牛すじ肉を入れて沸騰してアクが出てきてから3分ほどゆでる。湯を捨てて水にとり、きれいに洗う。

鍋に牛すじ肉とたっぷりの水、長ねぎの青い部分、しょうがの皮を入れて火にかける。沸騰したら弱火にして牛すじ肉が程よいやわらかさになるまで1時間～1時間30分下ゆでする。粗熱をとり、浮いた脂をとり除く。

牛すじ肉とゆで汁に分け、長ねぎとしょうがの皮は除く。牛すじ肉を食べやすい大きさに切って鍋に入れ、こんにゃく、しょうが、牛すじ肉のゆで汁3カップ、酒、砂糖を入れて5分ほど煮る。

削りがつおは厚手のペーパータオルで包む。

4にしょうゆ、みりんを加え、5を落としぶた代わりにのせ、弱めの中火で味がなじむまで30分ほど煮る。

器に盛り、水気をきった長ねぎの小口切りをのせて一味唐辛子をふる。