タルト　オー　ポンム

下準備 ・オーブンを190～200℃に温めます。

りんごはきれいに洗って皮つきのまま４等分し、芯を除き、すりおろします。

鍋に(1)とレーズン、砂糖、バター、シナモンパウダーを加え、中火で煮ます。

途中、りんごから水分が出てきますが、そのまま煮続け、水分がなくなり茶色っぽい色がつくまで煮つめ、ブランデー、またはカルバドスを加えます。

バットなどに移し、完全に冷まします。

ふるった薄力粉の上に冷たいバターをのせ、粉をからませながらスケッパーで薄切りにする。

再び粉をまぶしてせん切りにし、90度向きをかえてさらに細かく切る。

さらにスケッパーで豆粒大まで刻む。

両手で(3)をすくいとって、すり合わせることをくり返す。粉チーズのように、ザラザラとして黄色っぽい状態になればよい。

ボールに(4)を移し、塩ひとつまみを入れた水を混ぜやすい状態まで加え、一気にスピードを出してかき混ぜる。黄色っぽさが白く変わればよい。

ラップに包んで冷蔵庫で少し休ませる。慣れてくれば、寝かせずに使える。

強力粉をふった台の上に(6)を広げ、めん棒で３mm厚さにのばす。打ち粉がついているほうが上になるように、型にのせる。

型の底の縁にも落とし込む様にして敷き込み、パレットナイフで余分を切り落とす、冷蔵庫で冷やしておく。

りんごは皮をむき、半分に切って芯をくり抜き、３mm幅にスライスします。

型に敷いたパートブリゼの上にりんごのペーストを薄く全体にのばします。

(1)を(2)の上に、りんごは右・左・真ん中の順に立てるようにしてぎっしり重ねながら、隙間ができないように並べていきます。

グラニュー糖を全体にたっぷりかけ、５～６ヵ所に親指の先位のバターをのせます。

190～200℃のオーブンに入れ、40～50分焼きます。

焼き上がったらブランデー少々をかけ、そのまま粗熱をとり、裏ごしてブランデーでのばしたアンズジャムをぬります。

生クリームに砂糖を加え、とろりとするまで泡立てる。

シナモンをシナモン色になるほどたっぷり加え、軽く合わせます。