筑前煮

干し椎茸はかぶるくらいの水につけ、冷蔵庫に一晩おいてもどす。軸を除く。

鶏肉は余分な脂を除き、一口大に切り、酒をからめておく。

里芋は皮をむき、小さめの一口大の乱切りにする。にんじんは皮をむき、縦半分に切って乱切りにする。ごぼうは包丁の背で皮をこそげて乱切りにし、水にさらす。れんこんは皮をむき、4つ割りにして乱切りにし、薄い酢水にさらす。こんにゃくはスプーンで小さめにちぎり、熱湯でさっとゆで、ザルに上げる。絹さやは筋を除く。ごぼうとれんこんは水気をきる。

鍋(直径21㎝)にごま油大さじ2を熱し、里芋を強火で炒める。里芋の角が透明になってきたらごぼう、にんじん、れんこん、こんにゃくの順に加えてそのつど炒める。油がまわったら(2)の鶏肉を中央に加え、野菜にからめるようにして炒める。

肉の色が少し変わったら火を弱め、だし汁と(1)の椎茸を加える。煮立ったらアクを除き、砂糖を加え、落としぶたをして煮汁がふたに当たる火加減で3分ほど煮る。しょうゆ、酒、みりんを加え、再び落としぶたをして同様の火加減で7～8分煮る。

落としぶたをはずして絹さやを散らし、みりんを加え、強火にしてひと煮立ちさせて照りを出す。

煮汁を軽くきって器に盛る。