秋さば酢煮

さばは皮目に切り目を入れて両面に塩をふって皮目を下にして15分ほどおく。

椎茸は石づきを除く。長ねぎは4cm長さに切って表面に切り目を入れる。もやしはひげ根を除く。しょうがは薄切りにする。

鍋に湯を沸かしてもやしをさっとゆでてとり出す。同じ湯で椎茸、長ねぎを湯通ししてとり出す。同じ湯にさばを入れて、白っぽくなったら冷水にとって表面を洗い、水気をふく。

鍋にだし汁、分量の水、しょうゆ、みりん、米酢を合わせ、椎茸、長ねぎ、さばを入れて火にかける。ひと煮立ちしたらアクを除いて弱火にし、しょうがを入れて紙ぶたをして椎茸と長ねぎをときどき返しながら5分ほど煮る。

4にもやしを加え、温まったら火を止めて器に盛る。