錦卵

絹さやは斜めせん切りにし、水に放して種をとり除く。にんじんは3cm長さのせん切りにし、ごぼうは皮をこそげて同様のせん切りにし、水にさらす。

湯を沸かして水気をきったごぼう、にんじん、絹さやをさっとゆで、水にとって冷ます。

だし汁、淡口しょうゆ、砂糖、片栗粉を合わせてよく混ぜておく。

ボウルに卵を割りほぐして(3)を加えて混ぜ、軟骨を除いたかにの身、水気をきった(2)を加えてざっと混ぜる。

卵焼き器に油を多めに熱し、全体に油をなじませる。油をあけて(4)の1/3量を流し入れ、鍋を動かして一面に卵液を広げる。底のほうに火が通ったら、鍋の向こう側と左右の三方を箸先ではがし、手前にクルクル巻く。鍋に油をぬり、手前の卵を向こう側に送り、空いたところにも油をぬり、残りの卵液の半量を流し入れ、焼いた卵を持ち上げて下にも流し込み、先ほどと同様に手前に巻く。残りもくり返して色よく焼き上げる。

(5)が冷めたら横長に半分に切り、表面に片栗粉を薄くまぶし、170℃の揚げ油できつね色になるまで揚げる。油をよくきり、食べやすく切って盛る。