鍋に水5カップを煮立て、鶏肉、白ワイン、ローリエを入れて強火にかける。再び煮立ったらアクを除き、弱火にして30分ゆでる。火を止めてそのまま冷ます。

ボウルに鶏肉をとり出し、塩、しょうゆ、マスタードを加えて混ぜ、よくなじませてから卵、小麦粉の順に加え、そのつどよく混ぜる。

コーンフレークはポリ袋に入れて細かく砕く。

(3)に(2)を入れ、1切れずつ握るようにして衣をしっかりとつける。

揚げ油を170℃に熱し、3～4分かけて、カリッときつね色に揚げる。器に盛ってクレソンを添える。