根三つ葉の白あえ

豆腐はペーパータオルに包み、重石(約1kg)をのせて30分ほどおいて水きりする(約250gになる)。

根三つ葉は根を切り落とし、3～4cm長さに切り、茎と葉先に分ける。にんじんは皮をむき、3～4cm長さの短冊切りにする。椎茸は石づきを除き、半分に切って薄切りにする。絹さやは筋を除き、斜めに2～3等分に切る。

熱湯に根三つ葉の茎、葉先の順に入れてゆで、ザルに上げて冷ます。しょうゆをからめ、汁気を絞る。

鍋に煮汁の材料、にんじん、椎茸、絹さやを入れて火にかけ、汁気が少なくなるまで6～7分煮る。ザルに上げて汁気をきり、粗熱をとる。

すり鉢に(1)の豆腐を入れ、なめらかになるまでする。練り白ごまを加えてすり混ぜ、みそ、砂糖、塩を加えてよくすり混ぜる。食べる直前に(3)の根三つ葉、(4)を加えてあえる。