グリンピースのファルファッレ

パスタ生地を作る(2013年4月13日放送「ラビオリ」を参照)。

薄くのばした生地を扱いやすい大きさに切り、打ち粉をした台に広げる。まず波形の刃で4.5cm幅に切り、次にストレートの刃で3cm幅に切り、3×4.5cmの長方形に切り分ける。

生地を横長に置き、親指、人差し指、中指の3本を使い、Mの形になるように人差し指で中央をくぼませてから両サイドを強くつまんでとめる。

ソースを作る。グリンピースはさやから出す。にんにくはつぶす。パンチェッタは5mm角のさいの目に切る。玉ねぎ、イタリアンパセリはそれぞれみじん切りにする。

フライパンにオリーブ油大さじ4、にんにく、パンチェッタを入れ、弱火で炒め、香りが立ってきたら玉ねぎを加え、ふたをして色づけないように蒸し炒めにする。グリンピース、イタリアンパセリを炒め合わせ、白ワインを加え、強火にしてアルコール分を飛ばし、ふたをしてグリンピースがやわらかくなるまで煮る。途中、汁気がなくなったら水少々を足す。

タイミングを見計らってパスタをゆでる。鍋にたっぷりの湯を沸かし、2％の塩(水2リットルに塩40g)を加え、ファルファッレを入れ、中心部分が固すぎない程度にゆでる(約3分)。

(5)にゆで汁をきったファルファッレを入れてあえ、バージンオリーブ油を加え、フライパンをゆすりながら2～3分火を通してとろりと乳化させる。

器に盛り、好みで黒こしょうをひく。