うどは根元の固いところを切り落とし、うぶ毛を包丁の背でこそげ、皮つきのまま一口大の乱切りにする。酢水に10分ほどさらしてアクを抜き、水洗いしてザルに上げる。

牛肉は大きいものは一口大に切る。

鍋に油大さじ1+1/2を熱し、うどを中火で炒め、油がまわったらいったんとり出す。

(3)の鍋に牛肉を入れて炒め、色が変わったら分量のだし汁を1+1/2カップ加え、煮立ったらアクを除く。酒とうどを加え、煮汁がヒタヒタより少なかったらだし汁を足し、落としぶたをして中火で5～6分煮る。

砂糖、しょうゆで調味し、再び落としぶたをして煮汁が1/3量以下になるまで14～15分煮る。