鍋につゆの材料を合わせて火にかけ、ひと煮立ちしたら弱火にする。玉じゃくしでゆっくりすくい上げながら20～30秒煮て赤酒のアルコール分を飛ばし、氷水で冷やす。

長ねぎは小口から薄切りにし、ふきんに包んで冷水の中でもみ洗いし、水気を絞る。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、そばをそれぞれ表示時間通りにゆでる。水にとってぬめりをとり、氷水でしめて水気をきる。

そばちょこに1を注ぎ、器に3を盛る。2、おろしわさび、好みでもみのりを添える。