スープのとり方

鶏ガラ1羽分を流水で洗い、大きな鍋に水約3リットルと入れ、強火にかける。アクが浮いてきたらとり除き、玉ねぎ、トマト各1個、にんじん1本、セロリ1/2本、にんにく1かけ、イタリアンパセリ4茎、バジル2茎、黒粒こしょう大さじ1を加えて煮る。再びアクを除き、弱火で1時間煮てこす。弱火で１時間、グラグラさせないように静かに煮る。このうち650～700ml使う。

米は茶色くなってしまっては台無しです。バターを入れて、半分溶けたところで米を加えて炒め、スープを加える前に塩で味をつけておきます。

火加減は常に中火弱、、米の表面から5ミリ上にスープを加えて煮、米粒の頭が出てきたら、スープを足して・・・を繰り返します。

このとき混ぜすぎると米がつぶれてしまうので、控えめに。

味見がとても大事、固さを確認しながら作っていきましょう。