・ふっくらとやわらかく煮あげる煮方には、丹波産の大粒の黒豆が理想です。 ・鉄材は、料理専用の“鉄卵”や、錆び釘6～7本をさっと洗ってガーゼに包んで使います。 ・火加減は必ずごく弱火で。火加減が強いと豆がやわらかくならないうちに煮汁が煮つまってしまいます。 ・暮の28、29日頃に煮て、31日まで毎日一度、豆が煮汁に浸る状態にして弱火で日を通します。あとは密閉容器に入れ、冷蔵庫に入れれば、5～7日は味が変わりません。 ・盛り付けるときに、好みで長老木をあしらいます。

かずのこ

塩かずのこ150gは薄い塩水につけて塩味が少し残る程度に塩出しし、薄皮を竹串などでこすりとって、洗い、水気を噴いて酒少々をふる。だし汁1カップ、酒、みりん、淡口しょうゆ、各大さじ1を合わせた中につけて味を含ませ、盛り付けるときにそぎ切りにし、削りかつおをまぶす。

田作り

ごまめ50gは厚手の鍋に大きいものから入れ、ポキッと折れるようになるまで気長にいる。電子レンジの場合は強で約2分。鍋に砂糖大さじ3、みりん小さじ2、しょうゆ大さじ2.1/2を合わせて弱火にかけ、鍋をゆすりながら粟が盛り上がるまで煮詰め、酒小さじ1、油少々を加え、ごまめを加えて弱めの中火で手早くからめる。油をぬったバットにとり、あおいで手早くさます。