豚肉は3～4cmの厚みになるように切る。塩と砂糖を混ぜ合わせて豚肉にふり、手でよくもみ込み、ラップをして冷蔵庫に一晩おく。

長ねぎは5～6cm長さのぶつ切りにする。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、(1)の豚肉を入れて表面が白くなる程度にさっとゆで、ザルにとって水気をきる。

フライパンの中央に豚肉を入れ、そのまわりに長ねぎを入れ、ごま油、酒、水をふり、ふたをして火にかける。煮立ったら弱火にして30～35分、豚肉に竹串を刺して澄んだ汁が出るまで蒸し煮にし、そのまま粗熱がとれるまでおく。

豚肉を薄切りにして器に盛り、長ねぎを盛り添え、煮汁を適量かけ、練り辛子を添える。