うどは皮を厚めにむき、2cm長さの短冊切りにし、酢水につける。湯2カップを沸かして塩小さじ1、酢大さじ1を加え、うどの水気をきって入れ、1分ほどゆでてザルに上げ、粗熱をとる。

ゆでたけのこは、穂先4cmは縦半分に切って薄切りにし、残りはいちょう切りにする。湯2カップを沸かして塩小さじ1を入れ、2～3分ゆでてザルに上げ、粗熱をとる。

白あえ衣を作る。豆腐は粗くくずし、ペーパータオルを2枚重ねた上に広げ、10分ほどおいて水きりする。ボウルに練りごまを入れ、豆腐を少しずつ加え、フォークでつぶしながら混ぜ合わせ、砂糖、塩、淡口しょうゆで味をつける。

うどとたけのこを(3)であえて器に盛り、木の芽を飾る。