鶏肉は筋切りをして6等分に切り、塩をもみ込んで15分ほどおく。

春菊は葉を摘んで4～5cm長さに切り、茎は4～5cm長さの斜め薄切りにする。しめじは根元を落として粗くほぐす。

鍋に酒、だし汁を入れて煮立たせて鶏肉、しめじを入れ、アクが出たら除いてふたをし、弱火で6～7分煮る。

鶏肉に火が通ったら、春菊の茎を加えて火を通し、葉も加えてさっと煮る。

器に盛り、好みで柚子の皮のせん切りをのせる。