厚揚げは熱湯に入れてさっとゆでて油抜きをし、ザルに上げる。1cm厚さの一口大に切る。さやいんげんはヘタを切り落とし、斜め4等分に切る。みょうがは縦半分に切り、さらに縦薄切りにする。

ボウルに卵を溶きほぐす。

フライパンに煮汁の材料を入れて煮立て、厚揚げとさやいんげんを入れ、ふたをして3分ほど煮る。さやいんげんに火が通ったらみょうがを散らし、ひと煮する。

(2)の溶き卵をフライパンの内側から外側にまわし入れ、所々そっと混ぜて卵を全体に行きわたらせ、1～2分煮る。ふたをして火を止め、余熱で好みの固さに火を通す。