あさりとズッキーニのリゾット

あさりはヒタヒタの塩水(濃度3％)につけ、暗い所に1時間ほどおいてさらに砂を吐かせる。殻をこすり合わせて洗い、ザルに上げて水気をきる。

ズッキーニ、椎茸は1㎝角に切り、玉ねぎはみじん切りにする。イタリアンパセリは太い茎は除いてみじん切りにする。

フライパンにあさり、分量の水、白ワインを入れ、ふたをして火にかけ、あさりの口が開くまで3分ほど蒸し煮にする。あさりはとり出し、蒸し汁はこして熱湯2カップを足す。

フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、玉ねぎ、椎茸を炒める。しんなりとしたら米を加え、弱火で3分ほど炒める。

(3)のあさりの蒸し汁の半量を加え、途中で1回混ぜて弱火で7～8分煮る。水分がなくなって所々に穴ができたら残りのあさりの蒸し汁を加え、同様に10～12分、汁気が少なくなるまで煮る。ズッキーニを加えて混ぜ、汁気がなくなるまで2分煮る。米の芯が少し残るくらい(アルデンテ)に仕上げる。固い場合は水少量を足してさらに煮る。

火を止め、バター、パルメザンチーズを加えて混ぜる。器に等分に盛り、(3)のあさりをのせ、イタリアンパセリを散らし、オリーブ油小さじ1ずつをかける。