ムース オー マロン

パイエクスプレス生地は３mm厚さにのばし、フォークまたはピケローラーでピケし、 190℃のオーブンで約15～20分焼きます。粗熱がとれたらセルクルを当ててくりぬき、そのままセルクルの中にはめ込みます。

栗のブランデー煮を作っておき、 150gはバター、シロップとともにミキサーでなめらかなピューレ（200g）にします。 60gは粗みじんにカットします。

粉ゼラチンはたっぷりの水でふやし、乾いたふきんで水気をとり、ラップで包んでおきます。

アンズジャムは火にかけ、水でやわらかくのばします。

ボールに薄力粉、強力粉、塩をふるい入れてカードで混ぜ、さいの目に切ったカチカチのバターを加え、切るようにして、バターが小豆大になるまで混ぜます。バターの粒が大きすぎると身縮みをおこし、逆に小さすぎると層になりません。

(1)に冷水を一気に加え、カードでまわりの粉をかけながら、あえるようにしてポロポロの状態まで混ぜます。

手の平に打ち粉をつけて(2)を台にとり出し、集めながらまとめていきます（初めはポロポロの状態でまとまりにくいが、水などは加えないこと）。練らずに、空気を抜くようにまとめていきます。

まとまったらラップに包み、冷蔵庫で30分～１時間休ませます。

栗１kgは渋皮ごと皮をむき、レモンの皮を入れたたっぷりの水に 30分～１時間つけたのち、水をかえて下煮します。竹串の先が刺さるようになれば火からおろし、汁を捨てます。

シロップ（水２：砂糖1.25の割合で作る）450cc、バニラビーンズを加え、ごく弱火で煮ます。

竹串が通ればブランデー40～50ccを加え、火からおろします。室温で冷まして粗熱をとり、冷めたらビンなどに詰めます。約１か月保存可能。

ボールに卵黄を割りほぐし、グラニュー糖を１度加え、泡立て器で空気を含ませながら混ぜる。

トローッとやわらかいマヨネーズ状になったら、栗のピューレ、ブランデーを加えて混ぜる。

牛乳を60～70℃の湯煎にかけ、ふやかしたゼラチンを加え、静かに混ぜて溶かす。

２に３を加え、泡立て器でよく混ぜる。

粗みじんに刻んだブランデー煮を加え、さっと混ぜる。ボールの底を氷水に当ててとろみをつける。

別のボールに生クリームAと粉糖を入れ、底を氷水に当てながら七分立てにする。泡立て器を持ち上げても流れず、少し角が立つ状態。

５に６のクリームを３回に分けて加える。１回目に1/3量を加えたらよく混ぜる。

底の氷水をはずし、２.３回目を加えてさっと混ぜる。ふっくらしていてツヤもよい。

パイ生地を敷いたセルクルの回転台にのせ、８を一気に流し、パレットナイフで上面を整え（型の高さより５mm控える）、冷蔵庫で３～４時間冷やし固める。

生クリームBと粉糖を合わせて五分立てにし、９のケーキを片手で持ち、上面に一気に流す。ケーキを斜めに傾けて均等に広げ、台にトンと落として厚さを平均にならす。

すぐに、絞り袋からアンズジャムで中心から輪を描く。

ナイフの背で放射状にひっかくようにして模様をつけ、再び冷蔵庫に入れて冷やす。中心に栗を飾って仕上げる。金箔や、糸状にあめを飾ってもよい。