さんまの梅じそロール揚げ

さんまは三枚おろしにし、腹骨をすきとる(下記参照)。

バットにしょうゆ、酒、しょうが汁を混ぜ合わせ、さんまを入れてよくからめ、冷蔵庫に入れて10分おく。

青じそは縦半分に切る。梅干しは種を除いて果肉を叩き、マヨネーズを加えて混ぜる。

さんまの水気をふき、頭側を手前、皮面を下にしてまな板に置く。(3)の青じそを2枚ずつ2か所に並べ、梅マヨネーズを等分にぬり、頭側からクルクルと巻き込み、皮側から楊枝を刺し通して巻き終わりをとめる。残りも同様にして8個作り、片栗粉を薄くまぶす。

なすは縦半分に切り、皮に5mm間隔に斜めに切り目を入れ、長さを2～3等分に切る。

フライパンに油を2cm深さに入れて180℃に熱する。まず、なすを入れて4～5分揚げ、油をきって塩をふる。次に(4)を並べ入れ、ときどき返しながら6～7分かけて揚げる。

器にさんまを盛り、揚げたなすを添える。

さんまは胸ビレの下に両面から包丁を入れ、頭を切り落とす。

腹側を尻ビレまで切り、腹ワタを除き、中骨の血合いの部分もしっかり洗い落とし、水気をふきとる。

背ビレの上に刃先を当てるようにして、背の中央に頭側から尾のつけ根まで浅く切り目を入れる。身を返し、腹側の中央にも尾から頭に向けて切り目を入れる。

頭側から切り目の部分を手がかりに包丁を入れ、中骨の上を滑らせるようにして尾までおろす。返して反対側も同様におろす。

おろし身2枚と中骨1枚がとれる(三枚おろし)。

おろし身の腹骨の際に逆さ包丁(刃を上に向けて使う)を入れて骨を少しはずし、表身は向きを変え(裏身はそのまま)、包丁を持ち替えて腹骨をすきとる。