サブレ

【下準備】 ・バターは温室にもどします。 ・レモンの皮は粗熱ですってワックスや汚れを落とし、表面だけをすりおろします。

ボールにバターを入れて、手でバターの塊をつぶすようにしながら、なめらかなクリーム状にする。

泡立て器にかえて、粉糖を４回に分けて入れながら、空気を入れ込むようにして混ぜる。

卵黄を入れて軽くほぐし、人肌の牛乳を２～３回に分けて入れながら、手早く力を入れずに、ピカッと光るまで混ぜる。

レモンの皮のすりおろしを加える。

薄力粉とベーキングパウダーを合わせて、ふるい入れ、手早くカードでそぼろ状になるまで切り混ぜる。

台に打ち粉をしてとり出し、体重をかけて中の空気を抜くようにしながらひとまとめにする。決して練ってはいけない。

丸く形づくり、ラップに包んで冷蔵庫で２時間～一晩休ませる。

厚さを半分に切り、めん棒で叩いてのばし（縁が割れやすいので手で寄せながら）、めん棒を転がして３～3.5mm厚さにのばす。

型に粉をつけて生地を16枚抜き、半量は直径1.5cmの穴を２個ずつ抜く。

穴開きと穴のない生地をそれぞれ、オーブンシートを敷いた天板にのせ、いったん冷蔵庫で冷やす。

190℃のオーブンで約20～25分焼き、ケーキクーラーにのせて粗熱をとり、穴のないほうにフランボワーズジャムを１mm厚さにぬり、穴開きを合わせる。全体に粉糖をふり、穴にジャムを、絞り袋またはスプーンで入れて仕上げる。