干し椎茸と鶏肉のスープ(シャングータン)

干し椎茸はかぶるくらいの水につけ、冷蔵庫に入れて一晩おいてもどす。軸を切り落とし、もどし汁は水を足して7+1/2カップにする。

手羽元は熱湯にさっとくぐらせ、ザルに上げて水気をきる。

鍋に(2)の手羽元、(1)の椎茸、水を加えたもどし汁を入れ、長ねぎ、しょうがの薄切り、にんにくを加えて火にかける。煮立ったらアクをすくい、酒と塩の半量を加えて、椎茸のうまみが充分に出るまで弱火で1時間ほど煮る。残りの塩、しょうゆで味をととのえ、こしょうをふる。