鶏手羽先の射込み揚げ煮

鶏手羽先は骨を抜いて袋状にし（プロセス参照）、塩、こしょう、酒、ごま油をまぶして10分おきます。

干し椎茸はもどして軸を除き、細切りにします（もどし汁はとっておく）。たけのこ５mm角の棒状に切ります。

手羽中の口の広いほうから、(2)を合わせて５～６本ずつゆるめに詰め、170℃の揚げ油で、ときどき返しながら色よく揚げます。

(3)の鍋の油をあけ、椎茸のもどし汁、オイスターソース、しょうゆ、砂糖、こしょうを入れて煮立て、(3)を加えてふたをし、弱火で４～５分煮込みます。途中鍋返をし、片栗粉小さじ１を水大さじ１で溶いて加え、とろみをつけます。

レタスは大きめに手でちぎり、水２カップ、塩、砂糖、チキンスープの素、油を煮立てた中に入れ、さっと煮てザルに上げ、煮汁をきります。

器に(5)を敷き、(4)を盛ります。

鶏手羽先の関節から先を切り落とし、手羽中だけを使う。

切り口の大きいほうから骨と肉の間にハサミを入れ、筋を切る。

骨の間に指を入れて肉をはがしながら、ぐっとしごいて下げる。

下げきったら骨２本をハサミで切りとる。

表に返して、元の形に戻す。

完成。２本の骨が除かれて袋状になっている。