えびは洗って水気をふきとり、竹串で背ワタをとり、さらにハサミで長いひげと足を切る。

保存袋に(1)のえびと塩麹を入れてまぶしつけ、冷蔵庫に5～6時間以上(2～3日まで)おいて味をなじませる。

(2)の塩麹をざっと除き、「つ」の字に曲げて頭と尾にアルミ箔を巻きつけ、網にのせて中火のグリルで6～7分焼く。

塩麹の作り方 保存容器に湯(60℃)300mlと塩60gを入れて溶かし、もみほぐした米麹200gを加えて混ぜる。これを室温に置いて毎日1回ずつかき混ぜながら、2週間(夏期は約1週間)ほど熟成させ、冷蔵庫で保存する。